San Jacobo de Hígado.

Ingredientes:
• 8 filetes finos de hígado de ternera
• 1 cebolla hermosa
• 3 pimientos verdes
• 2 patatas
• 8 guindillas frescas dulces o pimientos
• aceite de oliva
• sal
• pan rallado.

Elaboración:

Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno, pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.
Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro. Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y guindillas.

Rollitos de Carnes y Queso a la Pimienta Verde.

 Ingredientes:
• 8 filetes pequeños de ternera
• 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano)
• 2 vasos de nata
• 1 cuch. de pimienta verde
• pan rallado
• 2 vasos de caldo de carne
• sal y aceite.
Para acompañar:
• patatas paja

Elaboración:

Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.
En un cazo, vierte el caldo y la nata con la pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y salsea. Sírvelos acompañados de patatas paja.

Riñoncitos Fritos.

Ingredientes:
• 1 o 2 riñones de vaca
• vinagre
• 3 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1/2 vaso de vino blanco
• sal
• aceite
• perejil picado
• agua.

Elaboración:

Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante 1/2 hora y después sácalos, sécalos y échales sal.
Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa, lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.

Redondo Frío con Ensaladilla.

Ingredientes:
• 1 trozo de 1/2 kg de redondo de ternera
• vino blanco
• caldo
• aceite
• sal
• perejil
• 1 tomate.
Ensaladilla:
3 patatas medianas
• 1 zanahoria
• 1 cuch. de guisantes cocidos
• 1 lata pequeña de atún
• salsa mahonesa
• agua.

Elaboración:

Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno. Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180° durante 45 minutos. Ten cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo necesario, sácalo y déjalo enfriar.
En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento. Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.

Pinchos de Hígado.

Ingredientes:
•  8 trozos de hígado de ternera
• 8 cabezas de champiñones
• 8 trozos de pimiento verde o rojo
• 8 lonchas de tocineta
• sal
• pimienta negra
• aceite.
Para acompañar:
• patatas paja o normales.

Elaboración:

Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.
Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Por último, sírvelos acompañados de patatas paja o normales, fritas en aceite bien caliente.

Pimientos Rellenos de Rabo.

Ingredientes:
•  2 rabos de ternera
• 1 lata de pimientos del piquillo
• 2 dientes de ajo
• 2 cebolletas
• aceite
• 1 pimiento verde
• 1 cuch. de harina.
Para cocer el rabo:
• 1 tomate maduro
• agua
• sal
• 2 zanahorias.

Elaboración:

Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los pimientos con la carne desmigada y reserva. En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los pimientos antes de servir.

Mollejas de Ternera al Cava.

Ingredientes:
•  3 mollejas enteras de ternera
• 2 cuch. de aceite
• sal
• perejil
• 1 vaso de vino blanco (o cava)
• pimienta.
Salsa:
• 1 vaso de nata
• 1 vaso de cava
• 2 cebolletas o 4 chalotas
• 1 nuez de mantequilla o margarina.

Elaboración:

Limpia bien las mollejas de telillas y grasas. Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después, baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a 180°.
Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa. Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.
Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se puede acompañar con brécol.

Lonchitas de Ternera al Txakolí.

 Ingredientes:
• 800 g de redondo de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de txakolí
• 1/2 vaso de nata líquida
• 200 g de champiñones
• aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• perejil picado
• sal
• pimienta.
Guarnición:
• pasta cocida.

Elaboración:

Corta la carne en filetes y salpimenta.
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne. Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.

Lengua en Salsa de Mostaza.

Ingredientes:
• 1 kg de lengua de ternera cocida
• 1/2 litro de caldo de carne o de ave, o de verduras
• 1 cebolla
• 1 cuch. de harina
• 1 cuch. de mostaza
• 1 trozo de mantequilla
• aceite
• sal.

Elaboración:

En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes. Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.

Lengua de Ternera en Salsa.

Ingredientes:
• 8 alcachofas
• 200 g de guisantes cocidos
• 8 filetes de lengua de ternera cocida
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• harina
• 2 patatas
• 1/2 litro de agua o caldo
• 1 cuch. de harina
• sal
• aceite de oliva
• huevo.

Elaboración:

Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5 minutos, pon a punto de sal y sirve.